Dzień Piekarzy i Cukierników 2022

1. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy hakiem do ciasta przy 400-450 obr./min, wyłącznie na pierwszej prędkości. Ciasto będzie miało bardzo luźną strukturę bez wytworzonej siatki glutenowej. Wymagana temperatura ciasta to 24 C.
2. FERMENTACJA WSTĘPNA: 3 godziny.
3. SKŁADANIE: Składamy ciasto trzy razy w odstępie 20 minut. Można to wykonać w mieszarce przez zwykłe kilkusekundowe odwracanie (to dobra metoda, jeśli mieszamy dużą ilość ciasta), choć lepiej to robić na powierzchni roboczej. Po trzecim składaniu ciasto powinno być giętkie i dość silne. Teraz trzeba je odstawić na 2 godziny.
4. DZIELENIE I FORMOWANIE: Dzielimy ciasto na porcje. Wstępnie formujemy tępo zakończone wałki, a gdy odpoczną, nadajemy im kształt bagietek. Pracujemy dokładnie, ale delikatnie i unikamy zbytniego zmęczenia bułek. Kładziemy je złączeniami do góry i przykrywamy lnianą ściereczką posypaną mąką, aby skórką nie obsychała.
5. FERMENTACJA KOŃCOWA: Około 1 godziny w temperaturze 24 C.
6. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C, aż pieczywo będzie w pełni zarumienione. Aby skórka była chrupiąca, należy przeprowadzić pieczenie do końca.

https://stronakuchni.pl/dzien-piekarzy-i-cukiernikow-2022-przepis-na-chleb-na-drozdzach-mistrz-hamelman-zdradza-jak-upiec-chleb-i-bagietki/ar/c17-16049737